Винная культура растет по всему миру и, разумеется, не обходит сторонй и нашу страну. Однако, относительно молодой, но успевший завоевать любовь многих, винный бар «Kefli» привлек наше внимание не столько своим форматом, сколько основной идеей — знакомить посетителей с уникальным миром азербайджанского вина. Винная карта весьма объемная, а атмосфера, царящая в заведении — приятная, тягучая и уютная, — в самый раз для бокала вина. Мы встретились с одним из владельцев, Иваном Уваровым, дабы расспросить его обо всех тонкостях и сложностях создания винного бара в Баку.
— Начну с самых простых вопросов — расскажите подробнее о вашем заведении: с чего возникла идея открыть именно винный бар и в чем заключается концепция?
Вообще, у Kefli два владельца: я и мой партнер — Руфат Ширинов. Мы оба любим вино, а такая любовь не могла не привести к открытию винного бара. В Баку открыть подобное место сравнительно просто: не требуется алкогольная лицензия, нет аналогов, да и созревает тренд на локальные вина. Были здесь неплохие бары до нас, но все с депозитами, фейс-контролем, к тому же без местного вина в винной карте. Мы, естественно, хотели совсем другой концепции, например, подавать исключительно местное вино, — и никакого коньяка или водки. Дело в том, что азербайджанское вино по большей части недооценено самими азербайджанцами. Вообще, конечно, это проблема всего постсоветского пространства — мы как-то не очень любим свое, зато единогласно убеждены, что там, за границей все лучше. Да, бизнесмены всегда открывают заведение там, где есть спрос. Но у нас немного другая история — мы будто ледоколом ломали какие-то устои, заложенные другими ресторанами или барами, дабы продвинуть местное вино. И помимо основной концепции, мы нашли дополнительную, поддерживающую — в виде азербайджанского языка. В приоритете у нас родной язык. Даже несмотря на то, что по большей части бакинцы владеют русским, мы все равно всегда заговариваем с гостем или отвечаем на звонки на азербайджанском, и только потом, если удобно гостю, переходим на русский.
— Хотелось бы побольше узнать о local wine. Какое из местных вин наиболее эксклюзивное? К примеру, есть Savalan — который можно найти на любых полках, а есть что-нибудь в вашей карте такое, чего не встретишь, как правило, в любом магазине?
Пожалуй, один из наших негласных эксклюзивов сейчас — это Sharg Ulduzu. Его на полках редко встретишь, хоть цена и небольшая. А сложно его найти потому что компания решила работать только на экспорт. Но нам повезло — у нас с ними работа пошла очень хорошо. Второй — это Yarimada, самая дорогая позиция среди всех. Каждая бутылка — это отдельная история. Обычно, под одной этикеткой определенной винодельни все вина — одинаковые, а в Yarimada — совсем иная традиция. В магазинах почти не встретить.
— Откуда берет свои истоки название «Kefli»?
В Москве я посещал курсы азербайджанского языка, где преподавательница однажды рассказала про Джалила Мамедкулизаде и в частности про его произведение «Мертвецы», где главный герой, Кефли Искендер, получивший высшее образование за границей, приезжает в еще традиционалистский Азербайджан, но по приезду обнаруживает, что никому его знания в принципе не нужны, ибо все ждали моллу, который сможет оживлять мертвых. Герой, чтобы как-то примириться с реальностью, постоянно выпивает. Оттуда, собственно, и название. Искендер мы откинули, чтоб каждый мог подставить свое имя — ведь все мы по-своему «Кефли». А еще задача стояла в следующем: не брать никаких англицизмов (например, the kefli), использовать исконно-азербайджанское слово, написать современным шрифтом и тем самым сказать людям: азербайджанское, свое, тоже прекрасно.
— В нашей столице все-таки привычен формат паба, ну и в противовес — ресторана. Наверняка открытие винного бара было сопряжено с различными сложностями. Отразилось ли это как-нибудь на концепции Kefli, претерпевала ли изначальная задумка перемены в связи с различными культурными аспектами?
Вообще, да. Нам пришлось кое-где подстроить концепцию под людей. Например, изначально мы ориентировались на сухое вино, думали, что будем подавать в основном его. Но нет, все оказалось не так просто — люди приходили и приходят за сладким. Или, вот, с закусками: мы планировали в принципе не подавать никаких закусок, но людям непривычен такой подход: как так, ведь в любом заведении есть закуски? А еще, мы хоть и планировали делать заведение для некурящих, так как все-таки мы подаем вино, запах здесь так же важен как и вкус, с продуктом надо общаться. Но боялись, что этот факт не приживется. Однако, на удивление, факт прижился — да еще как. И девушкам у нас стало комфортнее.
— На какую аудиторию рассчитано ваше заведение?
Есть несколько типов аудиторий, которые посещают наше заведение. Первая — эта та, которая приходит на все новое. Велик соблазн только на нее работать — люди тут динамичные, яркие, постоянно на мероприятиях. Но они пришли, попили вино в новом винном баре, и ушли. То есть, нигде не задерживаются и все время ищут что-то новое. Следующая аудитория — постоянная, лояльная к вину, понимающая нашу концепцию. Есть еще микро-аудитория, состоящая из виноделов и виноторговцев. А еще, очень часто другие заведения ориентируются на иностранцев, считая, что к ним подтянутся и местные. У нас не так — мы, наоборот, работаем с местной аудиторией, которая подтягивает к нам иностранцев, желающих увидеть аутентичные бакинские бары, не имеющие своих аналогов нигде. Более того, нам важно, чтобы люди здесь уважали свое и чужое личное пространство. А добиться этого без охранников или фейсконтроля — задача та еще.
— Кстати, вы не планируете в дальнейшем нанять охранников или что-то еще подобное?
Знаете, во-первых, это, конечно, деньги. То есть, в таком случае мы будем вынуждены поднять цены на вино, чтоб как-то платить охраннику, а нам это не выгодно. Во-вторых, уйдет символ демократичности, крайне для нас важный. Так что пока не планируем. Да и казусов как таковых не было, — со всем остальным же справляются сотрудники.
— Порой не все посетители разбираются в вине, и я полагаю, что они довольно часто обращаются за помощью к персоналу, который, по идее, должен хоть как-то отличать разные сорта вин и суметь донести разницу до посетителя. Как Вы подошли к выбору персонала заведения?
У нас есть несколько принципов, которым мы следуем при подборе персонала. Например, мы не берем людей, проработавших в крупных барах и клубах, так как это все-таки особая коктейльная культура, в которой вино считается чем-то скучным. А еще мы придерживаемся политики «лучше научить, чем переучивать» — под нашим руководством, у персонала появятся и необходимые для нас знания, и свое собственное к вину отношение.
— Как вы относитесь к рекламе вашего заведения и как вы сами пиарили себя?
Нам поступают различные предложения, но они, как правило, нацелены на увеличение посетителей. Мы от такой рекламы отказываемся, потому что нам важнее все-таки качество аудитории, нежели количество. По поводу самопиара.. Баку — город фейсбука, тут все знакомы друг с другом, все у всех в друзьях. Первое мероприятие Kefli мы даже не продвигали, но при этом пришло огромное количество людей и в итоге открытие было просто ошеломляющим, — мы такого точно не ожидали.
— У вас всегда очень разнообразный плейлист — сразу чувствуется, что музыке вы уделяете внимание. Кто отвечает за музыку, как вообще выбираете, что ставить?
Всегда кажется, что творческие задачи, например, составление плейлиста, очень легкие, но на самом деле это далеко не так. Последний составлял я. Задача заключалась в том, чтоб ни одна композиция не звучала дважды. Вообще, мы смешиваем различные жанры музыки, например, джаз, электронную, классику — с музыкой Ильхамы Гулиевой или DiHaj. То есть, приоритет не отдается исключительно зарубежным исполнителям, так как мы с большим уважением относимся к азербайджанской музыке. На одном из мероприятий у нас вот звучал Полад Бюль-Бюль оглы.
— Ваше заведение жутко уютное и комфортное, и я уверена, что полюбилось за довольно небольшой срок (два года) оно многим, и потому в выходные тут порой не пробиться. Не планируете расширяться и открывать филиалы?
С одной стороны вполне логично расширяться, но с другой понимаешь, что все-таки вино — это не такой массовый продукт, как, например, кофе. Открывать что-то новое, продолжать идею локальности — это да, это можно и нужно. Но не сам Kefli. Все-таки это место — просто маленький и уютный винный бар.
Как был выбран формат кафе?
Когда мы начинали, мы делали упор на европейскую кухню. Однако со временем решили добавить также национальные блюда. Сейчас мы разрабатываем новое меню, в котором будут уникальные блюда, не встречающиеся в других ресторанах. Помимо новых блюд будет добавлено около 20-30 видов коктейлей.
Формат кафе представляет из себя интерьер лофта, европейскую и азербайджанскую кухни, а также уникальные смеси для кальяна. Наш кальянщик – араб по национальности – добавляет в смеси для кальяна особые специи, которые делают их неповторимыми.
Редко бывает что кафе такого формата популярно как среди парней так и среди девушек. Как вам удается этого добиться?
У нас с недавних пор действует акция – девушкам бесплатный кальян. Однако до этого момента поток девушек был довольно приличный. Наше кафе не обычная чайхана, куда приходят поиграть в игры и выпить чай. Мы позиционируем себя как современное кафе и, соответственно, определённый процент наших клиентов – это девушки.
При такой высокой популярности и необходимости бронировать столики, вы активно применяете систему лояльности, даете скидки постоянным клиентам и т.д. Можете поделиться своими секретами по системам лояльности?
Разумеется, система лояльности — это основополагающая часть бизнеса. У нас есть member card, которая даёт скидки клиентам. Помимо этого, устраиваются различные акции: скидка 20% на день рождения, скидки на бизнес-ланчи и т.д.
Можно ли ждать новых кафе под брендом Гальяно? И почему вы пока не расширились?
Если честно, мы пока не задумывались об этом. Хотя расширение сети имеет определённый потенциал, так как бренд Galiano пользуется успехом. Многие были бы рады увидеть ещё один филиал Galiano, пусть даже и не в центре города.
Основная масса посетителей приходит после шести часов вечера. Постоянных клиентов мы знаем по именам, мы как одна семья. В основном это люди от 25 до 40 лет. При этом мужчин больше чем женщин.
Наше кафе также устраивает банкеты и занимается организацией праздников. Обычно у нас не бывает живой музыки, но к этому дню мы готовимся и приглашаем музыкантов.
В Баку очень часто открываются и не менее часто закрываются разные кафе. Какая экономика должна быть у кафе чтобы устоять? Как нужно изучать потенциал места до открытия кафе? Как привлекать посетителей?
Те, кто был у нас в кафе, знают наш подход к клиенту. У нас каждого посетителя встречает хостес. Это очень важная вещь – дать понять каждому человеку, пришедшему в ресторан, что его готовы обслужить и уделить внимание. Как я уже отмечала выше, также важна команда и взаимодействие внутри неё. Сработанная команда обеспечивает высокий уровень сервиса, о чём говорят отзывы о нашем кафе.
Так что можно сказать, что в принципе место расположения заведения не играет особой роли в его успешности, что мы подтверждаем своим примером.
Мы не боимся конкуренции, так как у нас есть своя база клиентов. Мы стараемся придумывать что-то новое, изменять меню, улучшать наше заведение. Без постоянного изменения невозможно быть успешным на таком конкурентном рынке.
Какими рекламными средствами вы пользуетесь?
В основном это социальные сети Facebook и Instagram, при этом реклама в Instagram приносит больше результатов.
Рекламу по телевизору мы не используем, но к нам часто поступают предложения снять сцену из фильма или клип в нашем заведении. Различные журналы проводят фотосессии в Galiano. Один спортивный канал долгое время снимал передачу в нашем кафе. Всё это лишний раз подтверждает, что мы на правильном пути нашего развития. Помимо Galiano, нашей сети принадлежат кафе Arabesque и Mozart.
Каковы на ваш взгляд основные факторы успеха для кафе или ресторана? Ведь ресторанный бизнес довольно конкурентный и порой бывает сложно добиться успеха.
Открыть ресторан не очень сложно. Сложно им управлять. Есть куча нюансов – подбор персонала, маркетинговая стратегия и т.д. Человеку без опыта в этой сфере будет тяжело.
Могу сказать на своём личном примере. Есть рестораны, которые я люблю посещать и всегда выбираю эти заведения. Из-за их подхода, сервиса, интерьера. Большое количество мелочей складываются в одно огромное преимущество по сравнению с конкурентами. Важно правильно подбирать персонал, ведь это залог успешного сервиса. Большинству людей нужны от ресторанов одни и те же вещи – еда, комфорт, качественный сервис. Вот над этими составляющими и нужно работать.
Какими качествами должен обладать человек, решивший открыть ресторанный бизнес?
В первую очередь, этот человек должен быть лидером по своей натуре. Как в принципе, любой бизнесмен, решивший открыть своё дело. Он также должен уметь общаться с людьми. Находить подход, как к персоналу, так и к партнёрам по бизнесу. Такой человек должен уметь создавать систему и управлять ею, в том числе подбирать подходящих людей для её управления. При этом важно понимать все уровни системы – от самых низких до самого верха.
